雞胗真空滾揉機是食品廠家用來生產肉食製品、鴨製品、雞製品、低溫火腿生產的主要加工設備，他的用途是將嫩化後的原料肉通過滾揉、按壓和醃製，與輔料、添加劑等在真空狀態下拌合均勻（備注：肉料在真空狀態下呈現膨脹的狀態）能將已經嫩化的原料肉中的蛋白質與鹽水充分接觸，加速了蛋白質的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，並且可以使肉塊發色，提高肉類嫩度與保持水性，改善肉塊品質。任何類型的滾揉機都有工作總時間、做工時間、暫停時間和真空度的調節，也有一些具備正反轉的時間控製，滾揉時的工作環境溫度為0～3℃。

雞胗真空滾揉機根據產品工藝，在人機界麵上設置工藝參數，每個產品的工藝參數包括有總滾揉時間、正轉時間、反轉時間、暫停時間、滾揉方式、滾揉速度滾揉結束靜置時間共九種。本機有(0~29) 共30種程序（即30種產品的工藝參數）可以記憶。

滾揉總時間到後,滾筒將會自動停止,並保持筒內為真空狀態並繼續計時，直至設定的靜置時間到，發出報警信號，提示操作人員可以開蓋取出桶內的物料。此時按下消真空按鈕就可消除真空，這時可卸掉筒蓋,接著按下卸料按鈕,滾筒即按出料運轉方向(順時針方向)旋轉,從而將肉料自行送出,落入接在筒口下麵的肉車等容器內,完成了整個工藝流程。